05 agosto 2013

Il Tombarello (Auxis thazard thazard)

in Genovese: BUNITTU                                      e le conserve sott’olio.

                                                                  

 

E’ la stagione giusta, sole, caldo, mare calmo poco lontano dalla costa si vedono “le mangianze” (FILMATO)   decine o centinaia di  gabbiani che stridendo all’impazzata fanno a gara per banchettare con le acciughe che vengono a galla, “fanno il pallone” (FILMATO)   cercano  l’estrema difesa  per scampare ai pesci  che  sotto il pelo dell’acqua  anche loro mangiano e mangiano…………..

misero destino quello dell’acciuga: sotto i pesci ,sopra i gabbiani , in mezzo gli uomini……..  

Trainando un pesciolino artificiale nei pressi di queste “mangianze” non è difficile prendere all’amo qualche Tombarello. Con un’attrezzatura leggera il divertimento è assicurato, i tombarelli sono pesci  molto potenti  e combattivi  tirano come forsennati fino all’ultimo istante, appena arrivano a bordo però, fanno un disastro, sangue da tutte le parti !!!!

Pazienza…….., basta sciacquarlo subito e il danno è limitato.  

Con l’entusiasmo delle prime pescate sicuramente proverete  a cucinarlo, magari come vi ha detto il vostro amico  al bar: “Fallo così vedrai che specialità”……………secondo me dopo tutto il lavoro, vi verrà voglia di tornare al bar sperando di incontrare l’amico per picchiarglielo in testa, ma questa magari è un’idea solo mia, i gusti son gusti…….

Una vera squisitezza è invece poterlo mangiare sott’olio, se vi è capitato di riceverne un barattolo mi darete sicuramente ragione, una vera prelibatezza…………!!! C’è solo un mah (uno solo, ma basta e avanza), il pesce conservato sott’olio fatto in casa, fa parte delle conserve a rischio BOTULINO.

Il botulino (Clostridium botulinum) è un batterio anaerobico (che vive senza ossigeno) che può contaminare gli alimenti rendendoli particolarmente pericolosi per la salute umana. L'ingestione di questi cibi provoca un'intossicazione severa, nota come botulismo. I primi sintomi possono apparire dopo poche ore, ma anche dopo 5-6 giorni, a seconda di quanta tossina è stata assorbita. I sintomi legati all'apparato digerente (vomito, dolori addominali, diarrea) possono anche essere assenti, mentre sempre presenti sono sintomi legati ai nervi cranici.
Uno dei primi sintomi è la tendenza delle palpebre a chiudersi da sole. Spesso sono presenti questi sintomi: fastidio alla luce, mal di testa, vertigini, talvolta disturbi nella visione. Subentrano difficoltà a deglutire e a parlare associati a una generale debolezza muscolare. Poi difficoltà respiratorie, cosa succede dopo, lo potete immaginare.

La tossina prodotta dal clostridio è uno dei veleni più potenti che si conoscano, è talmente potente che basta una quantità infinitesimale di cibo contaminato a produrre l'intossicazione: non assaggiate mai e poi mai conserve sospette !!!!

Attenzione: ne basta anche un solo boccone per provocare l'intossicazione ed, eventualmente, la morte.
 

“Pochi chilogrammi per via aerea di questa tossina potrebbero teoricamente uccidere ogni essere umano presente sulla Terra (a scopo comparativo, la stricnina richiederebbe 400 tonnellate per uccidere ogni essere umano)”.

 FONTE: http://it.wikipedia.org/wiki/Tossina_botulinica    (considerazioni chimiche)

 

Botulino negli alimenti            (Informazioni tratte da varie fonti)             

Il termine botulismo fu coniato dal medico E. van Ermengen nel  1897, il quale notò una diretta associazione tra l'insorgenza di varie epidemie ed il consumo di salsicce (Botulus in latino).

Le esotossine prodotte da questo batterio si possono ritrovare in diversi alimenti ed in modo particolare nella carne e nel pesce in scatola, nei salumi e nelle conserve sott’olio. Le probabilità di contaminazione sono superiori per i prodotti alimentari casalinghi, poiché non sempre sono stati adottati corretti comportamenti igienico-sanitari durante la loro preparazione. La maggior parte dei casi di botulismo che si registrano sono prodotti da conserve fatte in casa (le eccezioni però non mancano; ricorderete, ad esempio, qualche anno fa, da produzioni industriali, casi di botulismo dovuto a mascarpone, e più recentemente con il pesto).La presenza di botulino nell'alimento è sovente annunciata dal rigonfiamento del coperchio; talvolta sussistono anche alterazioni (irrancidimento, comparsa di muffe, rammollimento), ma l'estrema pericolosità del batterio deriva dalla sua capacità di proliferare mantenendo pressoché inalterate le caratteristiche organolettiche dell'alimento.

Il cibo fresco può facilmente contenere spore, data l'abbondanza dei Clostridi in natura. Le spore presenti nel cibo fresco non sono dannose dato che non possono svilupparsi per la presenza di ossigeno. Quando però il cibo è trasformato in conserva, se le spore non sono state distrutte completamente, possono trovarsi in condizioni adatte a germinare. I batteri iniziano allora a moltiplicarsi molto rapidamente.
L'intossicazione non viene però provocata dal batterio stesso ma da una tossina che rilascia nell'ambiente durante la crescita.(la tossina è prodotta nell'arco di 3-4gg). E’ consigliato di non consumare le conserve casalinghe prima che siano trascorsi 3 o 4 mesi dalla preparazione: sarebbe difficile individuare i segni della presenza del botulino.

ATTENZIONE: l'olio di per sé non garantisce affatto la preservazione dal Clostridium botulinum.
Infatti il batterio non può crescere nell'olio puro, che pur garantendo l'assenza di ossigeno è privo d'acqua; ciò nonostante se i cibi immersi nell'olio contengono acqua, essendo l'acqua non miscelabile con l'olio stesso, restano umidi e costituiscono un microambiente favorevole alla crescita del batterio.
Fortunatamente, il botulino può essere sconfitto con relativa facilità, purché siano adottate una serie di regole comportamentali durante i preparativi per la conservazione dei cibi.

Purtroppo, però, questi batteri sono in grado di produrre delle "forme di resistenza", dette spore, in grado di sopravvivere alle condizioni avverse. In condizioni sfavorevoli, il batterio non muore, smette solo di accrescersi, ma dà origine a una forma "addormentata", la spora, che rimane in attesa di tempi migliori.
Le spore
Le spore di Clostridium botulinum sono resistenti alla temperatura, al disseccamento, all'ossigeno, a vari solventi organici, alla luce. Le spore possono resistere all'ebollizione per ore e nel suolo si sospetta possano sopravvivere per centinaia di anni.
Per ucciderle è necessario sterilizzare a vapore, (NON A SECCO), a una temperatura di 121°C.(per almeno 10 minuti al centro dl barattolo, quindi meglio utilizzare contenitori di piccole dimensioni)
L'ebollizione in pentola NON è assolutamente sufficiente essendo la temperatura raggiunta solo di 100°C.

NON tentate di sterilizzare nel forno le vostre conserve. Con il calore secco, come si ottiene in un forno, sono necessarie temperature molto più elevate per distruggere le spore batteriche,. Temperature talmente alte da non essere raggiungibili nel forno di casa; e anche se lo fossero, è necessario mantenerle così a lungo che il cibo sarebbe sterile sì, ma assolutamente immangiabile.
La tossina
La tossina prodotta dal Clostridium botulinum, per fortuna, a differenza delle spore del batterio, non è resistente al calore: bastano 20 minuti a 80°C per distruggerla.

 

Queste righe vogliono essere solo uno stimolo a una maggiore informazione, per  continuare queste antiche tradizioni  in completa sicurezza.

                                                                                                                                                            a.b.

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ANISAKIS:

L’altro giorno ero seduto al fresco sotto la veranda della nostra sede, bevevo un caffè, guardavo chi giocava a “cirulla” e scambiavo un paio di chiacchere…….un amico  appena rientrato con una bella “salaiata” d’acciughe, tutto felice per la pescata mi dice: “non vedo l’ora di arrivare a casa, un filo d’olio del mio, una spruzzata di limone due gocce d’aceto e me ne faccio una panciata”, cerchiamo di avvisarlo sul rischio che corre a consumare il pesce crudo , ma il suo appetito supera di gran lunga l’informazione,  insiste......:  “il limone ammazza tutto, le ho sempre mangiate e poi i giapponesi ecc. ecc.…….”.Spero solo che gli abbiamo messo qualche dubbio tanto da informarsi meglio o che magari durante il tragitto di casa abbia cambiato ricetta..........

Una delle parassitosi legate al consumo di pesci crudi di cui ultimamente si sente parlare con una certa frequenza è l'anisakiasi, che viene anche detta malattia del verme delle aringhe. L'Anisakis può essere ospite di pesci quali acciughe, sciabola, merluzzi, naselli, sardine, sgombri, pesci castagna  ecc. ecc. ecc.
Le larve di Anisakis ingerite tramite il consumo di pesce infestato possono impiantarsi sulle pareti dell'apparato gastrointestinale provocando una parassitosi che può essere di tipo acuto oppure cronico. L’Anisakis è un parassita abbastanza resistente; Per debellarlo sono necessari o una cottura di almeno 10 minuti a una temperatura superiore ai 60 °C oppure il congelamento (almeno 96 ore a -18° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C oppure 9 ore a -40° C). Tuttavia, tra i congelatori domestici, solo quelli a tre o quattro stelle sono in grado di raggiungere tale temperatura, mentre quelli a una o due stelle raggiungono rispettivamente una temperatura non sufficiente di -6 e -12 °C.
Si deve inoltre tenere conto che il pesce eviscerato appena pescato è sicuramente preferibile a quello cui non sono state tolte le viscere. Infine è consigliabile marinare soltanto i prodotti prima sottoposti a congelamento. Vi ricordo che la surgelazione come la cottura uccide il parassita, ma NON elimina un’ eventuale  problema di allergia. L’Anisakis nella maggior parte dei casi si trova solo nella cavità celomatica (area del pesce, dove sono contenuti i visceri) quando si pulisce il pesce fresco, la larva, seppur nella maggior parte dei casi molto sottile, è visibile ad una esame accurato nei visceri). Qui sotto trovate alcuni video in cui potete vedere chiaramente, a occhio nudo, come si presenta l'Anisakis nei tessuti del pesce.

                                                                                                                   a.b.

                                                                                                                                                                                                                                                


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